Sauzen

 

De situatie voor ActiMeat

 

David, operations manager
bij een merk dat marktleider is

 
 

Ik krijg regelmatig de opmerking dat het vlees onzichtbaar is in de bolognesesaus. Ik merk dat de stukken vlees hun structuur verliezen zodra ze in de kookpot terechtkomen. Ons product bestaat voor 18% uit dit vlees. Ik ben bereid iets meer te betalen als het resultaat overtuigend is. Hebben jullie een oplossing?

 
 

Het industriële bedrijf krijgt het rundvlees aangeleverd in blokken van 25 kg, met hele spieren. Na het ontdooien worden hier stukken vlees met een diameter van 8 mm van gehakt, die in een kookpot met een verticaal mengmechanisme met schraper worden gegooid. In de pot zit olie met aroma's. Daarna wordt de tomatensaus toegevoegd. Als de juiste temperatuur bereikt is, begint het verpakken van het product in potten en vervolgens de sterilisatie.

 
 

ActiMeat wordt gevraagd om advies voor het aanbod sauzen, voor het recept van een nationaal merk. Het gaat om de levering van 900 ton.

 

Het antwoord van actimeat



Textuur
van de stukken


ActiMeat heeft het principe
van persen, samendrukken en
de dichtheid van het vlees
onderzocht om een oplossing
 te geven voor dit probleem.


We passen onze expertise toe voor
een dubbele vermaling waardoor de
harde stukken vlees worden ingekookt.
Vervolgens wordt het product samengedrukt
tot korrels. Zo verkrijgen we rundvlees
waarvan de dichtheid binnen het vastgestelde
bereik van de klant ligt.



Het koken
van het vlees


Om de kwaliteit voor de consument
de verhogen, hebben we het productieproces
van het bereiden en afkoelen van
de stukken vlees uitgebreid.


Met ons proces kan het vlees geroosterd
worden, waarna het kookvocht weer
wordt opgenomen tijdens het snelle afkoelproces
voordat het vlees IQF wordt ingevroren.
Zo zorgen de verwerkte eiwitten voor
het behoud van de structuur
van het gekookte vlees.


Metingen & controles
tijdens het proces


Al onze leveringen worden onderworpen
aan de strengste controles. Onze klant
heeft zijn plek als marktleider
kunnen versterken.


Een voorspellende textuurtest is ingesteld.
Hierbij wordt in een zure omgeving het industriële
productie- en sterilisatieproces nagebootst. Dit
wordt geobserveerd en het percentage
zichtbare stukken vlees wordt geteld om
te zorgen dat aan de verkoopbelofte
wordt voldaan.